Ciencia

¿Por qué preferimos unos tacos al pastor a una ensalada de betabel?

Por Sergio Romero 

Si de algo Sergio está seguro es de que la Naturaleza lo odia. Lo sabe cada mañana en que pasa por una panadería y no se resiste a comprar una o dos conchas de chocolate (a veces, con el pretexto de “compartir”, también mete a la bolsa unas mantecadas –rellenas, claro, hay que ser un gordo completo-) o cuando al salir del laboratorio se le cruzan unas quesadillas o cualquier otra garnacha y no puede desviar los ojos de aquellas maravillas de nuestra cultura gastronómica. Pero el odio no acaba ahí. Sergio nunca había entendido por qué un chayote o una coliflor hervida no lo hacen salivar tanto como unas chalupas, unos tacos de suadero o una crepa rellena de mermelada de zarzamora. Triste pero sabrosísima realidad.

Sin_esperanza
Sin Esperanza. Frida Kahlo, 1945. En esta pintura, la artista retrató lo que ella consideraba una dieta de alimentación forzada basada en purés que tenía que comer cada dos horas para hacerla engordar, pues la falta de apetito, consecuencia de operaciones y enfermedades, la había dejado sumamente delgada. Frida escribió: “A mí no me queda ya ni la menor esperanza… todo se mueve al compás de lo que encierra la panza.”

¿Por qué nos gusta tanto comer cosas dulces y grasosas? La respuesta no se reduce a un hashtag #PorqueGordo. Resulta que un personaje importante en esta historia es la dopamina, un neurotransmisor que cumple diversas funciones en el cerebro incluyendo papeles importantes en el comportamiento, la actividad motora, la motivación, la recompensa, el sueño, el humor, el aprendizaje… Pareciera que la dopamina es el Pitbull o el Maluma del Sistema Nervioso Central, hace múltiples colaboraciones con otros neurotransmisores en muchos mecanismos neuronales y, en este caso, es un Dopamina feat. Azúcar/Grasa; un neurotransmisor clave involucrado en la mediación del placer que nos generan los alimentos.

Para que la dopamina actúe de forma correcta, ésta necesita unirse a una molécula llamada receptor; en una forma muy básica, imaginemos que la dopamina es una llave y el receptor es una cerradura, la puerta (una neurona) no se abre si la llave no entra a la cerradura o, si en un caso extremo, no existe la cerradura en la puerta. Aunque aún no sabemos a ciencia cierta el cómo la ingesta de calorías y el sistema dopaminérgico se regulan, se ha demostrado que el comer en exceso puede representar una respuesta compensatoria a una disminución de la función de la dopamina, es decir, una actividad dopaminérgica disminuida podría ser la causa de que el Monstruo comegalletas grite repetidamente: ¡Yo querer galleta! ¡Yo comer galleta! ¡Aumm ñam ñiam ñiam ñiam!

Vías_dopaminérgicas
En el cerebro, la dopamina regula los mecanismos de recompensa. Como parte de la vía de recompensa, la dopamina es producida por las neuronas del área tegmental ventral y liberada en el núcleo accumbens y la corteza frontal, dando la sensación de placer. Créditos: Instituto de Ciencia y Tecnología de la Universidad de Okinawa.

Las maravillas no se acaban ahí. Una pregunta que se hicieron algunos investigadores es si el sabor dulce es el que estimula la liberación de la dopamina o es la presencia química de la glucosa en los alimentos. Un grupo de la Universidad de Yale encontró que la liberación del neurotransmisor aumenta sólo cuando la ingesta de edulcorante está acompañada de azúcar, esto significa que si alguien ingiere algún alimento con edulcorante artificial, éste no es capaz de estimular la liberación de dopamina, por lo tanto, comer un postre con Splenda no nos genera tanto placer que comer uno con azúcar natural. Además, podríamos preguntarnos, ¿es la presencia del azúcar o el placer que nos genera al comerla lo que activa la liberación de dopamina? Cuando se hicieron experimentos en ratones y se les administró infusiones gástricas de azúcar pero dándoles a probar cosas amargas (es decir, placenteramente desagradables), los niveles de dopamina en los ratones se mantuvieron en valores normales. Por lo tanto, aunque el azúcar per se es capaz de impulsar la liberación de dopamina, el placer que nos provocan los alimentos es vital para controlar la cantidad de dopamina en nuestro organismo; no vale comer un chayote caramelizado si éste no nos genera un placer al ingerirlo.

Ahora pasemos al tema de los tacos de suadero y garnachas, en otras palabras, nuestras inseparables y fieles amigas las grasas. Se sabe que la ingesta excesiva de lípidos en la dieta conduce a una disminución de la función dopaminérgica del cerebro, incluso se ha propuesto que la deficiencia de la dopamina exacerba la obesidad al provocar que se coma demasiado como una forma de restablecer el sistema de recompensa.  Esto se resume de la siguiente forma: existen mensajeros lipídicos (grasas pequeñas) liberados en el intestino que le dicen al organismo qué tanta cantidad de grasa hay que comer; estos mensajeros regulan el sistema de liberación de dopamina y son los responsables de que nos guste más echarnos un sope grasoso que una ensalada de lechuga. Cuando comemos altas cantidades de grasas (por gusto, más no por necesidad) provocamos interferencia en esta vía de señalización y a la vez disminuimos el placer de los alimentos “menos sabrosos”; es decir, favorecemos el gusto por unos tacos al pastor que por un caldo de lentejas. Y si lo piensas, esto vuelve a estimular el círculo vicioso y como resultado está el fabuloso mes de enero y la culpa moral que dejó la Navidad en tu organismo. Pero no todo está perdido, se ha encontrado que la restauración de la señalización lipídica generada por los intestinos puede aumentar el placer de los alimentos menos apetecibles, pero mucho más saludables. Además, en esta historia del azúcar y las grasas también participan otros personajes como la serotonina, la endorfina, los receptores T1R2+T1R3 y D2/D3, entre otros, los cuales en un futuro pudieran darnos respuestas para entender mejor nuestro amor por este tipo de comida e, incluso, ayudar a tratar enfermedades relacionadas con los hábitos alimenticios.

Así que, estimados amantes de lo dulce y lo grasoso, ahora saben que la dopamina juega un papel importantísimo en el sistema que regula el placer cuando comemos y que, si bien hay mecanismos que pueden hacernos caer en estos placeres culposos, también en nuestras manos está el llevar una dieta más saludable, sabrosa, pero más sana. En lo que son peras o son manzanas, Sergio se encomienda a la Santa Dopamina y se jamba un chocotorro con una malteada de fresa y crema batida.

¿Quieres saber más de los estudios realizados sobre el tema?:

Tellez, L. A., Han, W., Zhang, X., (et al). Separate circuites encode the hedonic and nutritional values of sugar. Nature Neuroscience, 2016. 19: 3. 

Tellez, L. A., Medina, S., Han, W., (et al). A gut lipid Messenger links excess dietary fat to dopamine deficiency. Science, 2013, 341: 6147.

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