A Sergio le gusta el chile (no empiecen, amigos, estamos en un espacio serio) y lo llena de felicidad (no sigan) llegar a su casa poblana y ver una salsa hecha por su madre y, al lado de ella, cualquier comida que sea buena para acompañarla. Esta felicidad es compartida por buena parte de México (y muchas otras regiones del mundo) y sin duda alguna este ingrediente define de algún modo nuestra cultura, dieta y herencia gastronómica. Extranjeros van y extranjeros vienen sufriendo la clásica broma inocente del “pica poquito”, que a los 5 segundos los hace llorar peor que cuando Sergio lloró la muerte de Juan Gabriel. Sin lugar a dudas, el chile es parte importante de nuestra cultura y evidentemente no puede ser alejado de nuestro imaginario social.
El chile (del náhuatl chilli) es una variedad de pimiento picante que es fruto de diversas plantas del género Capsicum, nativas de las regiones tropicales y subtropicales de América y cuya fisiología hace posible la síntesis de la molécula activa del chile: una sustancia llamada capsaicina, responsable de la inconfundible sensación de picor cuando se ingiere.
El nombre completo de la capsaicina es 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida y es un metabolito secundario que producen diversas plantas probablemente para evitar ser ingeridas por algunos animales. Qué tanto contenga un chile o no de esta sustancia es lo responsable del picor característico de cada especie; para medir esto, hace más de 100 años Wilbur Scoville desarrolló un método para medir el picor de los chiles. Dicho método básicamente consistía en el capítulo de los Simpsons donde Homero prueba distintos chiles hasta comer el de Quetzalzatenango y ver al Coyote Cósmico; es decir, que consistía en darles a probar extractos de chiles (disueltos en alcohol y luego mezclados con azúcar en agua) a un comité de examinadores, quienes eran los responsables de detectar qué tanto picaba cada muestra. Así fue como se creó la escala Scoville cuyo número de unidades (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad de capsaicina presente en el fruto. Aunque en la actualidad ya no se ocupa el método organoléptico de probar los chiles, la escala se conserva y va desde el pimiento verde que tiene un valor de 0 SHU, pasando por el chile de árbol con 20000 SHU, el chile Habanero con 350000 SHU y llegando hasta el chile “aliento de dragón” con 2480000 SHU, haciéndolo hasta ahora el chile más picoso del mundo (como anécdota, quien probó ligeramente este chile quedó con la boca adormecida por 2 días; además, expertos advierten que si alguien se lo come por completo podría morir de choque anafiláctico).
La capsaicina no sólo es responsable de lo exquisito de comer una cochinita pibil con salsa de habanero, sino también fue responsable de que se entendiera más a fondo la fisiología del cuerpo humano, en específico, con el estudio de la capsaicina pudimos entender por qué cuando nos quemamos con algo caliente sentimos dolor, el cómo somos capaces de detectar cambios de temperatura o por qué tenemos esa sensación de picor con la mostaza o el wasabi. ¿Pero en qué se relacionan estos fenómenos con el picante? Resulta que al estudiar la capsaicina se descubrió que esta molécula es detectada por un canal llamado TRPV1 (por Transient Receptor Potential Vanilloid 1) el cual está presente en los humanos y otros mamíferos (como dato dominguero, las aves carecen de este receptor y son insensibles a la estimulación por capsaicina; incluso se ha propuesto que las plantas empezaron a producir capsaicina para evitar ser comidas por los mamíferos sin dejar de ser atractivas para las aves, quienes dispersan sus semillas). Ahora se sabe que el TRPV1 es un canal iónico que se encuentra distribuido en varios tejidos del organismo y puede ser activado por distintos estímulos como calor, ácidos, lípidos, canabonoides, alicina (componente del ajo), etc. y es uno de los principales protagonistas en el proceso de cómo detectamos el dolor y la temperatura los seres humanos; esto explica el por qué sentimos una sensación de ardor y calor cuando comemos picante (y el por qué Sergio se marea cuando está enchilado), aunque eso no explica por qué somos tan necios y nos gusta que las cosas “piquen rico” (una explicación es la liberación de endorfinas que nos hacen sentir “bonito” cuando comemos picante).
Cuando el receptor es activado por alguna molécula (o calor), éste permite la entrada de iones calcio, que tienen un efecto directo en un tipo de neuronas que detectan los estímulos del medio ambiente (llamadas neuronas nociceptoras polimodales periféricas). Sin embargo, la presencia constante de estímulos provoca la activación repetida y continua de los receptores, que desemboca en una disminución de su respuesta de forma parcial o total, es decir, se vuelven “inactivos” a la larga, siendo incapaces de responder a nuevos estímulos, tal como sucede con el resorte de tu pantalón ̶c̶a̶l̶z̶ó̶n̶ que termina por ser inservible tras las múltiples estiradas que le das. Este proceso se conoce como desensibilización y es el responsable del efecto analgésico paradójico que tiene la capsaicina; sí, como lo leíste, la capsaicina puede ser usada como un analgésico para disminuir el dolor; incluso, en la actualidad el estudio del TRPV1 es un área muy prometedora para investigar el tratamiento del dolor intenso que sucede en patologías como la artritis, quimioterapia, amputación, esclerosis múltiple, entre otras. Este proceso de desensibilización es también en parte el responsable de que el comer sal cuando estamos enchilados funcione para bajar el nivel de picor (¡nuestras abuelas son sabias!: la sal despolariza la membrana, provoca la entrada de calcio y el calcio logra el proceso de desensibilización) (nota mental: no funciona mucho el quitarse lo enchilado tomando agua ya que la capsaicina no se disuelve en este medio, por lo que si se quiere beber algo, leche fría es un método más eficaz ya que ésta disuelve el picor y lo frío inactiva el canal).
Mucho más podría hablarse del chile, de los TRPs y de sus últimas aplicaciones en la medicina y el albur mexicano, pero Sergio no quiere irse sin antes recordar la estrofa de la grandemiamorporquétemoriste Chavela Vargas que resume, a buenas tientas, lo exquisito y maravilloso de este ingrediente mexicano: “yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso…”
¿Quieres saber más de los efectos maravillosos de la capsaicina y los canales TRPs?:
Brauchi, S., Orta, G., Mascayano, C., et al. Dissection of the components for PIP2 activation and thermosensation in TRP channels. PNAS, 2007. Enlace: http://www.pnas.org/content/104/24/10246
Caterina, M., Schumacher, M. A., Tominaga, M., et al. The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature, 1997. Enlace: https://www.nature.com/nature/journal/v389/n6653/full/389816a0.html
Talavera, K., Nilius, B., y Voets, T. Neuronal TRP channels: thermometers, pathfinders and life-savers. Trends in Neurosciences, 2008. Enlace: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0166223608001173
Jamlet Inculto 
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