Sin levadura ni cerveza, la humanidad pierde la cabeza

Por Sergio Romero

Sergio recuerda ese día que marcó su vida: estaba en segundo semestre de preparatoria y el profesor de matemáticas no llegó; además, el destino muy sabio hizo de las suyas, El Carolo (esa cantina de mala muerte en el centro de Puebla) tenía una de sus promociones épicas: “2 caguamones por 38 varos”. Así fue que Sergio conoció el mundo, esa Sol Brava (no lo juzguen, es pa’ lo que alcanzaba) que probó aquel día fue el inicio de su fascinación por la cerveza (aunque también el inicio de las crudas horribles que luego se carga).

La cerveza es uno de los elementos principales dentro de nuestras relaciones personales. La chela-guama-cheve-helodia-graciela-fría-muerta es nuestro lubricante social y es fiel acompañante de alegrías, penas, buenas (y muuuuuy malas) elecciones, ratos de amistad y un pretexto siempre bueno para pasar momentos en compañía de amigos y familiares. Detrás de este producto existe un gran proceso científico que día a día se sigue modificando para traer a nuestras bocas sabores, texturas, colores y tipos distintos de este pan líquido ancestral (‘ámonos, sacando lo poeta).  Historiadores dicen que los babilonios y sumerios fueron los creadores de la cerveza. Independientemente si fueron o no ellos, lo cierto es que sus intuiciones de bioquímica eran impresionantes a tal grado que lograron dominar el proceso completamente y perfeccionaron una técnica que se siguió heredando año tras año.

Bières_de_la_Meuse
Bières de la Meuse, Alfons Mucha, 1897.

En el proceso de elaboración de la cerveza existen al menos 5 personajes clave en la historia: levadura, cereal, lúpulo, alcohol y espuma. El primer personaje de la historia es un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae o levadura para los cuates (aunque hay otras especies que también se usan en la industria cervecera, como Saccharomyces uvarum). La levadura es un hongo unicelular que se utiliza en la fabricación de productos muy importantes de la industria alimentaria: el pan, la cerveza, el vino, productos lácteos, etc. Probablemente, la propiedad primordial de este organismo es su capacidad de descomponer material orgánico (como los carbohidratos) y transformarlo en alcohol mediante un proceso llamado fermentación alcohólica. La fermentación utiliza los carbohidratos presentes en el grano del cereal para producir alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de ATP solubles (el adenosín trifosfato, ATP, es una “moneda energética” que utilizan los mismos microorganismos para seguir obteniendo energía).

El proceso para elaborar cerveza comienza cuando se mezcla el grano (el segundo personaje de la historia) y se macera; etapa en la cual se seleccionan los cereales con los que se hará la cerveza (como cebada, trigo, centeno, avena, maíz, arroz…) y se ponen bajo un proceso llamado maceración, que consiste básicamente en activar por temperatura alta (60 °C aproximadamente) a ciertas enzimas presentes en los granos; estas enzimas son como Pac-Man moleculares que rompen los carbohidratos complejos (que serían los fantasmitas coloridos del juego) en otros más simples y fermentables; digamos que estas proteínas “mastican” el grano y lo dejan en una forma más simple para ser utilizados por la levadura. Una vez que se maceró el grano, el proceso se termina inactivando a las enzimas por calor: se le calienta a unos 85 °C y las pobres se cocinan como huevo frito.

Posteriormente, se filtra la mezcla, se cocina un tiempo propio para cada tipo de cerveza (esto sirve también para matar algún bicho que haya contaminado el proceso) y se le adiciona el lúpulo, el tercer personaje del cuento el cual  realiza múltiples funciones: es uno de los responsables del sabor amargo de la cerveza, aporta aromas distintos al producto, hace que la espuma de la cerveza sea más estable, le proporciona un ambiente idóneo para que la levadura realice el proceso de fermentación, su presencia tiene un suave efecto antibiótico contra bacterias, y también ayuda a la textura del líquido. Ya que se adicionó el lúpulo, la mezcla (llamada mosto) se enfría y se le agrega la levadura. Finalmente, se fermenta esta mezcla y se deja madurar por el tiempo que se desee.

En la fermentación, lo primero que ocurre es que la levadura se reproduce muy activamente, lo que ocasiona que se vaya consumiendo el oxígeno del medio y con esto se den las condiciones idóneas para la fermentación alcohólica, la cual sólo ocurre en ausencia de oxígeno. Una vez que se terminó el oxígeno del recipiente, la levadura empieza a consumir los carbohidratos de la mezcla y los transformas en alcohol y dióxido de carbono, el cuarto y quinto personaje de este cuento cervecero. El tipo de levadura adicionada es importante para el tipo de cerveza que se quiere hacer: levaduras de “alta fermentación”, como S. cerevisiae, son utilizadas para realizar cervezas tipo Ale, como la cerveza Minerva, Osadía, Cucapá, entre otras, cervezas que suelen ser más fuertes, con una graduación alcohólica entre 5-12%; en este tipo de cervezas las levaduras se ubican en la superficie del líquido y fermentan entre 12-24 °C. Las levaduras de “baja fermentación”, como S. uvarum, son usadas para producir cervezas tipo Lager, como la Corona, Noche Buena, XX, etc., chelas que son más ligeras porque su porcentaje de alcohol está entre 3-6 %; en estas cheves las levaduras se van al fondo del recipiente y realizan el proceso de fermentación entre 7 y 13 °C.

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No quisiera omitir la importancia del sexto personaje, la espuma, ya que la presencia de ésta en la cerveza sin duda hace que su sabor y textura cambien. Una cerveza sin espuma  ni gas es como una borrachera sin cantar a Juan Gabriel o a José José, un viaje en metro sin oler a carnitas con barbacoa, o un viernes de fiesta sin terminar perreando o besuqueándote con alguien (no malinterpreten a Sergio, él no lo hace). El responsable de la formación de la espuma es el dióxido de carbono que se produce en la fermentación, aunque normalmente se le añade después una dosis extra durante el embotellado; incluso, en algunas cervezas como la Guinness, la espuma dura mucho más porque se le añade nitrógeno, favoreciendo la formación de más espuma y la mayor duración de ésta en la cerveza. ¿Por qué el nitrógeno sirve para esto? Esto se logra por un principio físico básico: la ley de Fick. Esta ley dice que las moléculas tienden a igualar la concentración de las partículas en un espacio y que esto es dependiente del tiempo, entre mayor es la diferencia de cantidades, más rápido es el proceso. Así pues, en el aire que respiramos existe un 78% de nitrógeno y sólo un 0.02% de dióxido de carbono, por lo que cuando abrimos una cerveza, la espuma y gas tienden a disminuir rápidamente porque el dióxido de carbono se difunde hacia el aire, tratando de igualar la cantidad de éste según la ley de Fick; caso distinto sucede con la cerveza que tiene nitrógeno, ya que como hay más nitrógeno en la atmósfera, este tarda más tiempo en disminuir, permitiendo entonces que la espuma dure más en la cerveza y ésta se mantenga gasificada. ¿Ya ven?, pa’ algo sirvió la física de la secundaria

En fin, podríamos seguir hablando sobre datos científicos de la cerveza, pero a Sergio ya se le hace agua la boca y, aunque no es viernes, pretende apurarse para ir a cenar unas alitas y una rica chela (o dos). Camaradas, la siguiente vez que prueben una cerveza, piensen en toda la ciencia que hay detrás de ella y, en su primer brindis, digan salud por las levaduras, el lúpulo, el alcohol y todo lo bello que tiene este líquido que nos hace ser tan felices cuando lo bebemos. ¡Salud y todo con medida!

 

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