Ciencia

Whisky con agua, una combinación ganadora según la ciencia

Si Sergio no hubiera nacido en la Heroica y Siemprebella Puebla de Zaragoza, hubiera deseado nacer en una barrica de whisky. Y es que Sergio siempre siente una conexión especial cuando bebe una copa de whisky los fines de semana (a veces, entre semana, pero no le digan a su mamá); aquellos mililitros sirven para olvidar, al menos por unos momentos, lo feo que la vida se pone de vez en cuando (perdonen el comentario emo). Sergio recuerda que en sus recurrentes visitas a un bar harto rifado, especializado en whiskies, el mesero le recomienda ponerle un poco de agua a su bebida antes de probarla. Y siempre pensó que -eso del agua- era un invento del mesero modernillo y, aunque lo hacía sin chistar, nunca entendió a ciencia cierta los efectos de ese acto. Pero todo cambió hace unos días cuando Sergio encontró un artículo que se titulaba “Dilución del whisky – la perspectiva molecular” y, aunque eran las 3 de la mañana, decidió quedarse leyendo el mismo; si otros días se desvelaba conociendo qué taco de canasta era según su personalidad, por qué no desvelarse ese día leyendo algo sobre su bebida favorita.

El whisky es una bebida alcohólica cuyo nombre significa “agua de la vida.” Esta bebida se produce a partir de seis pasos básicos: la preparación de la mezcla, el macerado, la fermentación del mosto, la destilación del fermento de la malta (o algunos otros cereales), el envejecimiento de la bebida, y su dilución final para ser embotellado y comercializado; con estos seis pasos es que se desarrolla el sabor distintivo de cada tipo de whisky. El papá de todos los whiskies, el que proviene de la malta, contiene típicamente alrededor del 70% de alcohol por volumen antes de que envejezca en las barricas de roble. Después de pasar algunos años en estos recipientes, el contenido de alcohol se reduce hasta 60% y, antes del embotellado, la bebida se diluye hasta un 40% tras la adición de agua, lo que cambia su sabor de manera significativa. Los hípsters del whisky a menudo recomiendan agregar, además, un poco de agua antes de beberlo, ya que al parecer esto mejora aún más el sabor. Sin embargo, saber si la dilución del whisky perfecciona su degustación permanecía sin estar del todo claro. Y precisamente este tema fue tesis central del trabajo realizado por investigadores de la Universidad de Linneo en Suiza, enfocado en conocer el porqué y el cómo el sabor del whisky se mejora al diluirlo con un poco de agua; todo un monumento científico al nerdismo y a la embriaguez.

Proceso
Proceso de elaboración del whisky: 1) preparación de la mezcla, 2) macerado, 3) fermentación, 4) destilación, 5) añejamiento y 6) embotellado. Fuente: http://www.compoundchem.com

Además del agua y los alcoholes, el whisky contiene diferentes compuestos orgánicos que contribuyen a su sabor peculiar, generalmente ahumado. Químicamente este sabor se atribuye a unos compuestos llamados fenoles, en particular al guaiacol, un compuesto pequeñito que es biosintetizado por muchos organismos, incluyendo algunas plantas. El guaiacol presente en el whisky escocés es un aceite amarillento que normalmente se sintetiza en las maderas donde se almacena la bebida alcohólica, mediante un tratamiento que implica altas temperaturas y ausencia de luz. Este aceite contribuye como potenciador del sabor de varios productos, incluidos la vainilla y el café. Estructuralmente está formado por dos partes principales, una a la que no le gusta tocar el agua (llamada hidrofóbica) y otra que es feliz cuando las moléculas de agua la rodean (hidrofílica). Justo que la molécula sea bipolar -y por momentos le guste el agua y por momentos la rechace (propiedad químicamente llamada anfipaticidad)- es lo que la hace  tan importante para el sabor en los productos donde se encuentra presente (como dato dominguero, las feromonas de las langostas son básicamente moléculas de guaiacol, por lo que este compuesto hace que  las langostas se atraigan y causen plagas en ciertos cultivos). A pesar del conocimiento a nivel molecular sobre las mezclas de alcohol-agua, se sabe mucho menos sobre la interacción del agua, el alcohol y las moléculas pequeñas como el guaiacol. Justo para abordar esta brecha, los investigadores simularon computacionalmente la distribución del guaiacol en distintas mezclas y con alcohol a diferentes concentraciones (las mismas que están presentes en los distintos pasos de la producción del whisky).

Guaiacol
Molécula de guaiacol. Modificado de: Karlsson y Friedman, 2017.

Las simulaciones revelaron que el guaiacol se mezcla con el agua y el alcohol en partes no proporcionales, es decir, que la molécula prefiere asociarse con las moléculas de etanol que con las del agua, lo que provoca que se haga una separación específica… y justo esta es la razón científica que hay detrás de una degustación de whisky. Por ejemplo, a concentraciones de alcohol aproximadas al 27-40%, las cuales son concentraciones comunes a la hora de servir un whisky, el guaiacol se localiza principalmente en la superficie del trago, justo entre el aire y el líquido, por lo que esta privilegiada ubicación hace que el olor y sabor se incrementen cuando probamos un whisky. A mayores concentraciones de alcohol, como 60%, justo la misma que está en el barril, el guaiacol se une más fuertemente al etanol y por lo tanto se aleja de la superficie y se ubica más abajo del trago, lo que hace que el sabor ahumado del whisky sea menos pronunciado. Esto explica porqué un whisky con mayor concentración de alcohol debe ser diluido para apreciar mejor su sabor y, principalmente, esto explica por qué la dilución del whisky, justo a la hora de servirlo, provoca cambios en los efectos sensoriales al probar esta bebida alcohólica; así que esto no es de modernillos, al parecer hay un fundamento científico para tal tradición. Una pregunta que tal vez te hagas es: entonces, ¿por qué el whisky simplemente no se embotella con concentraciones de alcohol más bajas? Si esto sucediera, las moléculas aromáticas se evaporarían de la superficie y el sabor de la bebida se deterioraría, por lo que almacenarlo en una concentración de alcohol idónea (entre 40-55%) permite que las moléculas se mantengan en la bebida y que se liberen justo a la hora de servir el líquido en un vaso.

Simulaciones
Distribuciones moleculares de guaiacol, agua y etanol a lo largo del eje z para diferentes concentraciones de etanol. La figura muestra los resultados de las simulaciones intercara aire-líquido sobre las distribuciones de densidad del agua (WAT, rojo), guaiacol (GUC, negro) y etanol (azul) en una mezcla. Los valores presentados son indicativos de que, de acuerdo a su densidad y a una concentración de 27-45%, la ubicación de las moléculas de guaiacol se favorece principalmente en la superficie de la solución, lo que estimula el aroma y el sabor del whisky. Modificado de: Karlsson y Friedman, 2017.

Al igual que el guaiacol, muchos compuestos que se encuentran en licores aromáticos, como el fernet, la ginebra, el licor de melón y hasta el Tonayán, son moléculas pequeñas ligeramente volátiles y anfipáticas. Esto explicaría por qué los alcoholes que contienen estas moléculas se venden con más frecuencia a concentraciones de 30-50% de alcohol por volumen. De hecho, algunas bebidas, como el anís o la ginebra, deben de diluirse bastante para que se cree una mezcla a una concentración justa que aumente la percepción de la bebida (en el caso del Tonayan, la dilución en aguas locas con Tang te asegura no quedarte ciego mientras te emborrachas). En general, debe existir un equilibrio entre diluir un whisky dependiendo de su concentración alcohólica. Este equilibrio y los resultados del estudio pueden aplicarse para optimizar el sabor de otras bebidas como la ginebra, el ron o el brandy. Además de entender el proceso sensorial de un trago, estudios como éstos tienen otras aplicaciones más prácticas. Sepan que el guaiacol es uno de los compuestos activos en algunos sprays anti-tos; su presencia hace que el compuesto farmacológico activo, diluido en agua y alcohol, ejerza un efecto inmediato a la hora de inhalarlo e introducirlo a los pulmones, de la misma forma que cuando probamos un rico whisky.

Antes de cerrar estas líneas, Sergio quiere disculparse públicamente con el Rey de la Malta por todas aquellas noches en que el refresco de manzana o ginger ale se mezcló con la bebida escocesa. Sergio ha entendido, forzadamente, que el mejor acompañante para la mayoría de los whiskies es únicamente un poco de agua o un hielo pequeño, aunque no por eso dejará de comprar su chesco en las fiestas de fin de semana, porque necesita tiempo para asimilar la noticia (perdónenlo, la provincia vive en él). Si quieren comprobar lo que estos investigadores hicieron, sírvanse un trago y experimenten el mundo sensorial de probar un sabroso whisky con y sin agua. Si lo hacen, no olviden invitar a Sergio, él pone la botana. Hasta pronto.

¿Quieres leer más al respecto?: B. C. G. Karlsson y R. Friedman. Dilution of whisky – the molecular perspective. 2017. Scientific Reports, (7): 6489. https://www.nature.com/articles/s41598-017-06423-5

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